Чізкейк з вівсяним печивом, поданий скибочками Чізкейк з вівсяним печивом Гаджар ка халва, свіжоподана, з кардамоном та мигдалем Гаджар ка халва з кардамоном Овочевий біск, багатий вершковий суп Овочевий біск Вершковий соус з паприкою поданий на стіл Вершковий соус з паприкою Соус барбекю з кунжутом, медом та соєвим соусом подано Соус барбекю з кунжутом, медом та соєвим соусом Піца Фрутті ді Маре з копченим лососем Піца Фрутті ді Маре з копченим лососем Risengrød, поданий з чорничним варенням, прикрашений кремовим рисом і свіжим чорничним варенням. Рисовий пудинг (Risengrød) з чорничним варенням Плов з буряком та овочами, поданий з коричневим рисом, червоними та помаранчевими овочами Пребіотичний плов з буряком та овочами Брецель з песто, готовий до подачі Брецель з песто Запіканка з куркою та броколі з соковитим філе курячої грудки та розплавленим сиром зверху Запіканка з куркою та броколі Айвар з волоськими горіхами Айвар з волоськими горіхами Пробіотична полунична комбуча Пробіотична полунична комбуча Медова запечена морква, подана зі свіжою петрушкою та карамелізованою скоринкою Пребіотична печена морква з медом Шоколадний Таньюань, подається з мигдальним молоком, свіжими фруктами та шоколадним соусом Шоколадний таньюань Avial із зеленою квасолею та кокосовою стружкою в традиційному посуді Avial із зеленою квасолею Пе-де-молеке з карамеллю, горіховий десерт з хрустким карамельним шаром Пе-де-молеке з карамеллю Каліфорнійське буріто з картоплею фрі, яловичиною та сиром Каліфорнійське буріто Мигдально-медовий палео скон Мигдально-медовий палео скон Свинина Джерк, прикрашена свіжим коріандром Свинина джерк Путо з кавою, свіжоспечене солодке тістечко Путо з кавою Чізкейк з вівсяним печивом, поданий скибочками Чізкейк з вівсяним печивом Гаджар ка халва, свіжоподана, з кардамоном та мигдалем Гаджар ка халва з кардамоном Овочевий біск, багатий вершковий суп Овочевий біск Вершковий соус з паприкою поданий на стіл Вершковий соус з паприкою Соус барбекю з кунжутом, медом та соєвим соусом подано Соус барбекю з кунжутом, медом та соєвим соусом Піца Фрутті ді Маре з копченим лососем Піца Фрутті ді Маре з копченим лососем Risengrød, поданий з чорничним варенням, прикрашений кремовим рисом і свіжим чорничним варенням. Рисовий пудинг (Risengrød) з чорничним варенням Плов з буряком та овочами, поданий з коричневим рисом, червоними та помаранчевими овочами Пребіотичний плов з буряком та овочами Брецель з песто, готовий до подачі Брецель з песто Запіканка з куркою та броколі з соковитим філе курячої грудки та розплавленим сиром зверху Запіканка з куркою та броколі Айвар з волоськими горіхами Айвар з волоськими горіхами Пробіотична полунична комбуча Пробіотична полунична комбуча Медова запечена морква, подана зі свіжою петрушкою та карамелізованою скоринкою Пребіотична печена морква з медом Шоколадний Таньюань, подається з мигдальним молоком, свіжими фруктами та шоколадним соусом Шоколадний таньюань Avial із зеленою квасолею та кокосовою стружкою в традиційному посуді Avial із зеленою квасолею Пе-де-молеке з карамеллю, горіховий десерт з хрустким карамельним шаром Пе-де-молеке з карамеллю Каліфорнійське буріто з картоплею фрі, яловичиною та сиром Каліфорнійське буріто Мигдально-медовий палео скон Мигдально-медовий палео скон Свинина Джерк, прикрашена свіжим коріандром Свинина джерк Путо з кавою, свіжоспечене солодке тістечко Путо з кавою
Запечена качина грудка з гарніром із зеленої квасолі
Проста та елегантна запечена качина грудка з масляною зеленою квасолею

Запечена качина грудка з гарніром із зеленої квасолі

Автор: Flavelo
Рецепти Основні страви Швидкі страви
Качина грудка — один з найблагородніших «подвійних агентів» гастрономії: поки її шкіра змагається у хрусткості зі смаженою свининою, м'ясо має характер найніжнішої яловичини. Душа цієї страви — терпіння: початок на холодній сковороді дозволяє підшкірному шару жиру повільно витоплюватися, смажачи шкіру до золотисто-коричневого кольору у власному жиру, поки м'ясо залишається соковитим і рожевим. Свіжість зеленої квасолі та кремовість часникового масла створюють ідеальний контраст до багатства качки.
🕒 Підготовка 15 хв
🍳 Приготування 25 хв
⌛ Загальний час 50 хв
🍽️ Порції 2 порції
🔥 Калорії 580 ккал
🌍 Кухня Угорська

Інгредієнти

Необхідне обладнання

  • Гострий ніж (філейний) для надрізання
  • Холодна сковорода (бажано з товстим дном, нержавіюча сталь або чавун)
  • Щипці для м'яса
  • Каструля для квасолі
  • Миска з крижаною водою (для шокового охолодження)

Інформація про алергени

⚠️ Молоко (масло)

Інструкції

1 ✓

Обсушіть качині грудки паперовим рушником. Гострим ножем зробіть діагональні надрізи (сіточкою) на шкірі, але будьте обережні, щоб прорізати лише шкіру та шар жиру, не пошкодивши м'ясо.

Порада: Суха поверхня важлива для підрум'янювання. Надрізи збільшують площу поверхні, тому більше жиру може витопитися, і результат буде хрусткішим (оптимізація теплопередачі).
2 ✓

Щедро посоліть і поперчіть м'ясо з обох боків, втираючи спеції також у розрізи.

Порада: Сіль витягує трохи вологи зі шкіри, що також сприяє хрусткості (осмос).
3 ✓

Покладіть грудки шкірою вниз на ХОЛОДНУ сковороду. Увімкніть плиту на середній вогонь. Смажте так 8-10 хвилин, поки більша частина жиру не витопиться (постійно зливайте його), а шкіра не стане золотисто-коричневою і хрусткою.

Порада: Суть холодного старту в тому, щоб жир витоплювався повільно, а не різко «закривався» в шкірній тканині. Так шкіра стає тонкою і хрусткою, а не гумовою (виділення жиру).
4 ✓

Переверніть м'ясо і смажте м'ясну сторону ще 3-5 хвилин, залежно від того, наскільки просмаженим ви любите. Мета — пружність на дотик.

Порада: Натисніть пальцем: якщо м'яке, як щока — сире. Якщо як кінчик носа — ідеальне (medium). Якщо як лоб — пересмажене (коагуляція білків).
5 ✓

Вийміть м'ясо на тарілку, нещільно накрийте фольгою і залиште відпочити мінімум на 10 хвилин.

Порада: Під час смаження соки м'яса переміщуються в центр. Під час відпочинку ці соки знову розподіляються між волокнами, тому при нарізанні цінний сік не витече (релаксація м'язових волокон).
6 ✓

Поки м'ясо відпочиває, закип'ятіть воду. Вкиньте зелену квасолю, варіть 3-4 хвилини (щоб залишилася хрусткою), потім процідіть і негайно киньте в миску з крижаною водою.

Порада: Крижана ванна «шокує» овочі: миттєво зупиняє варіння і фіксує хлорофіл, тому квасоля залишається яскраво-зеленою.
7 ✓

Вилийте більшу частину качиного жиру зі сковороди (залиште трохи) або використовуйте оливкову олію. Киньте роздавлений часник і проціджену квасолю. Перемішуйте, поки не прогріється.

Порада: Нагрівайте лише доти, доки часник не почне пахнути. Якщо згорить, буде гірким.
8 ✓

Вимкніть вогонь і вмішайте в гарячу квасолю холодне вершкове масло та подрібнену петрушку, доки масло не утворить кремову емульсію на квасолі.

Порада: Холодне масло при контакті з гарячими овочами утворює кремову оболонку (емульсія).
9 ✓

Тонко наріжте качину грудку і подавайте з блискучою зеленою квасолею.

Часті запитання про рецепт

Чому м'ясо стало жорстким?
Ймовірно, ви його пересмажили. Качина грудка найкраща, коли вона «розе», тобто середньої прожарки. Якщо просмажити повністю, волокна затвердіють і висохнуть.
Що робити з витопленим качиним жиром?
Ні в якому разі не викидайте! Процідіть у чисту банку і зберігайте в холодильнику. Смажена на ньому картопля буде божественною.

Інгредієнти

  • 2 шт. качина грудка (зі шкірою)
  • 300 г зелена стручкова квасоля (свіжа або заморожена)
  • 30 г холодне вершкове масло
  • 2 зубчик часник
  • 1 пучок свіжа петрушка
  • 1 ч. л. морська сіль
  • 1 ч. л. свіжомелений чорний перець
  • 1 ст. л. оливкова олія (для квасолі)