Чізкейк з вівсяним печивом, поданий скибочками Чізкейк з вівсяним печивом Гаджар ка халва, свіжоподана, з кардамоном та мигдалем Гаджар ка халва з кардамоном Овочевий біск, багатий вершковий суп Овочевий біск Вершковий соус з паприкою поданий на стіл Вершковий соус з паприкою Соус барбекю з кунжутом, медом та соєвим соусом подано Соус барбекю з кунжутом, медом та соєвим соусом Піца Фрутті ді Маре з копченим лососем Піца Фрутті ді Маре з копченим лососем Risengrød, поданий з чорничним варенням, прикрашений кремовим рисом і свіжим чорничним варенням. Рисовий пудинг (Risengrød) з чорничним варенням Плов з буряком та овочами, поданий з коричневим рисом, червоними та помаранчевими овочами Пребіотичний плов з буряком та овочами Брецель з песто, готовий до подачі Брецель з песто Запіканка з куркою та броколі з соковитим філе курячої грудки та розплавленим сиром зверху Запіканка з куркою та броколі Айвар з волоськими горіхами Айвар з волоськими горіхами Пробіотична полунична комбуча Пробіотична полунична комбуча Медова запечена морква, подана зі свіжою петрушкою та карамелізованою скоринкою Пребіотична печена морква з медом Шоколадний Таньюань, подається з мигдальним молоком, свіжими фруктами та шоколадним соусом Шоколадний таньюань Avial із зеленою квасолею та кокосовою стружкою в традиційному посуді Avial із зеленою квасолею Пе-де-молеке з карамеллю, горіховий десерт з хрустким карамельним шаром Пе-де-молеке з карамеллю Каліфорнійське буріто з картоплею фрі, яловичиною та сиром Каліфорнійське буріто Мигдально-медовий палео скон Мигдально-медовий палео скон Свинина Джерк, прикрашена свіжим коріандром Свинина джерк Путо з кавою, свіжоспечене солодке тістечко Путо з кавою Чізкейк з вівсяним печивом, поданий скибочками Чізкейк з вівсяним печивом Гаджар ка халва, свіжоподана, з кардамоном та мигдалем Гаджар ка халва з кардамоном Овочевий біск, багатий вершковий суп Овочевий біск Вершковий соус з паприкою поданий на стіл Вершковий соус з паприкою Соус барбекю з кунжутом, медом та соєвим соусом подано Соус барбекю з кунжутом, медом та соєвим соусом Піца Фрутті ді Маре з копченим лососем Піца Фрутті ді Маре з копченим лососем Risengrød, поданий з чорничним варенням, прикрашений кремовим рисом і свіжим чорничним варенням. Рисовий пудинг (Risengrød) з чорничним варенням Плов з буряком та овочами, поданий з коричневим рисом, червоними та помаранчевими овочами Пребіотичний плов з буряком та овочами Брецель з песто, готовий до подачі Брецель з песто Запіканка з куркою та броколі з соковитим філе курячої грудки та розплавленим сиром зверху Запіканка з куркою та броколі Айвар з волоськими горіхами Айвар з волоськими горіхами Пробіотична полунична комбуча Пробіотична полунична комбуча Медова запечена морква, подана зі свіжою петрушкою та карамелізованою скоринкою Пребіотична печена морква з медом Шоколадний Таньюань, подається з мигдальним молоком, свіжими фруктами та шоколадним соусом Шоколадний таньюань Avial із зеленою квасолею та кокосовою стружкою в традиційному посуді Avial із зеленою квасолею Пе-де-молеке з карамеллю, горіховий десерт з хрустким карамельним шаром Пе-де-молеке з карамеллю Каліфорнійське буріто з картоплею фрі, яловичиною та сиром Каліфорнійське буріто Мигдально-медовий палео скон Мигдально-медовий палео скон Свинина Джерк, прикрашена свіжим коріандром Свинина джерк Путо з кавою, свіжоспечене солодке тістечко Путо з кавою
Тушковане м'ясо (Перкельт) з картоплею подане
Класичний угорський перкельт з картоплею

Тушковане м'ясо Перкельт з картоплею

Автор: Flavelo
Рецепти Основні страви Гарніри
Душа перкельту — це 'смажені речовини'. Ця страва — не просто варене м'ясо, а зустріч ароматів паприки, розчинених у жирі, і цибулі, що повільно карамелізується. Суть техніки — короткий сік: ми не варимо, а смажимо, тобто смажимо на жирі, потім тушкуємо з невеликою кількістю рідини, щоб соус був густим і багатим на колаген.
🕒 Підготовка 30 хв
🍳 Приготування 2 год
⌛ Загальний час 2 год 30 хв
🍽️ Порції 4 порції
🔥 Калорії 780 ккал
🌍 Кухня Угорська

Інгредієнти

Необхідне обладнання

  • Каструля з товстим дном (щоб не пригоріло)
  • Дерев'яна ложка
  • Гострий ніж
  • Обробна дошка

Інструкції

1 ✓

З м'яса зніміть плівки і наріжте кубиками 2x2 см. Цибулю наріжте дуже дрібно.

Порада: Цибуля дасть тіло соусу. Чим дрібніша, тим краще розвариться (утворення емульсії).
2 ✓

На жирі тушкуйте цибулю на повільному вогні, поки вона не стане золотисто-жовтою і м'якою. Це гра на терпіння, прибл. 10-15 хвилин.

Порада: Цукор у цибулі в цей час карамелізується, це дає солодкувату основу.
3 ✓

Зніміть каструлю з вогню, почекайте, поки жир трохи охолоне, потім вмішайте паприку. Додайте нарізані кубиками перець і помідор, а також розчавлений часник.

Порада: Барвники паприки розчиняються в жирі, але цукор у ній миттєво згорає, якщо жир занадто гарячий.
4 ✓

Поверніть на вогонь, вмішайте м'ясо і смажте до побіління. Посоліть, поперчіть, посипте кмином. Підлийте трішки води (тільки щоб ледь покрила).

Порада: Соління допомагає витягнути воду з м'яса, що запускає процес тушкування (осмос).
5 ✓

Під кришкою, на дуже повільному вогні варіть прибл. 1,5-2 години. Якщо сік википає, завжди додавайте лише трішки води (смаження на жирі).

Порада: Для перетворення колагенових волокон яловичини на желатин потрібен час і тривале тепло. Від цього м'ясо стає ніжним, а соус липким.
6 ✓

Коли м'ясо майже м'яке, картоплю почистіть, наріжте кубиками і зваріть до готовності в підсоленій воді в окремій посудині.

Порада: Через вміст крохмалю картоплю краще варити окремо, так вона не зробить чистий соус перкельту мутним.
7 ✓

При подачі викладіть соковитий перкельт біля паруючої картоплі.

Порада: Дайте відпочити 10 хвилин перед подачею, так смаки справді об'єднаються.

Часті запитання про рецепт

Чому перкельт гіркий?
Ймовірно, згоріла паприка. Паприку завжди додавайте до цибулі, знявши з вогню.
Від чого соус стає густим?
Від великої кількості цибулі та желатину, що виділяється з м'яса. Не шкодуйте часу на варіння!

Інгредієнти

  • 600 г Яловича гомілка або шия (частина, багата на сухожилля)
  • 3 головки Ріпчаста цибуля
  • 3 зубчики Часник
  • 2 ст. л. Якісна паприка
  • 1 шт. Помідор
  • 1 шт. Болгарський перець
  • 1 ч. л. Сіль
  • 0.5 ч. л. Мелений кмин
  • 50 г Свинячий жир (смалець) або олія
  • 800 г Картопля (для варіння)