Чізкейк з вівсяним печивом, поданий скибочками Чізкейк з вівсяним печивом Гаджар ка халва, свіжоподана, з кардамоном та мигдалем Гаджар ка халва з кардамоном Овочевий біск, багатий вершковий суп Овочевий біск Вершковий соус з паприкою поданий на стіл Вершковий соус з паприкою Соус барбекю з кунжутом, медом та соєвим соусом подано Соус барбекю з кунжутом, медом та соєвим соусом Піца Фрутті ді Маре з копченим лососем Піца Фрутті ді Маре з копченим лососем Risengrød, поданий з чорничним варенням, прикрашений кремовим рисом і свіжим чорничним варенням. Рисовий пудинг (Risengrød) з чорничним варенням Плов з буряком та овочами, поданий з коричневим рисом, червоними та помаранчевими овочами Пребіотичний плов з буряком та овочами Брецель з песто, готовий до подачі Брецель з песто Запіканка з куркою та броколі з соковитим філе курячої грудки та розплавленим сиром зверху Запіканка з куркою та броколі Айвар з волоськими горіхами Айвар з волоськими горіхами Пробіотична полунична комбуча Пробіотична полунична комбуча Медова запечена морква, подана зі свіжою петрушкою та карамелізованою скоринкою Пребіотична печена морква з медом Шоколадний Таньюань, подається з мигдальним молоком, свіжими фруктами та шоколадним соусом Шоколадний таньюань Avial із зеленою квасолею та кокосовою стружкою в традиційному посуді Avial із зеленою квасолею Пе-де-молеке з карамеллю, горіховий десерт з хрустким карамельним шаром Пе-де-молеке з карамеллю Каліфорнійське буріто з картоплею фрі, яловичиною та сиром Каліфорнійське буріто Мигдально-медовий палео скон Мигдально-медовий палео скон Свинина Джерк, прикрашена свіжим коріандром Свинина джерк Путо з кавою, свіжоспечене солодке тістечко Путо з кавою Чізкейк з вівсяним печивом, поданий скибочками Чізкейк з вівсяним печивом Гаджар ка халва, свіжоподана, з кардамоном та мигдалем Гаджар ка халва з кардамоном Овочевий біск, багатий вершковий суп Овочевий біск Вершковий соус з паприкою поданий на стіл Вершковий соус з паприкою Соус барбекю з кунжутом, медом та соєвим соусом подано Соус барбекю з кунжутом, медом та соєвим соусом Піца Фрутті ді Маре з копченим лососем Піца Фрутті ді Маре з копченим лососем Risengrød, поданий з чорничним варенням, прикрашений кремовим рисом і свіжим чорничним варенням. Рисовий пудинг (Risengrød) з чорничним варенням Плов з буряком та овочами, поданий з коричневим рисом, червоними та помаранчевими овочами Пребіотичний плов з буряком та овочами Брецель з песто, готовий до подачі Брецель з песто Запіканка з куркою та броколі з соковитим філе курячої грудки та розплавленим сиром зверху Запіканка з куркою та броколі Айвар з волоськими горіхами Айвар з волоськими горіхами Пробіотична полунична комбуча Пробіотична полунична комбуча Медова запечена морква, подана зі свіжою петрушкою та карамелізованою скоринкою Пребіотична печена морква з медом Шоколадний Таньюань, подається з мигдальним молоком, свіжими фруктами та шоколадним соусом Шоколадний таньюань Avial із зеленою квасолею та кокосовою стружкою в традиційному посуді Avial із зеленою квасолею Пе-де-молеке з карамеллю, горіховий десерт з хрустким карамельним шаром Пе-де-молеке з карамеллю Каліфорнійське буріто з картоплею фрі, яловичиною та сиром Каліфорнійське буріто Мигдально-медовий палео скон Мигдально-медовий палео скон Свинина Джерк, прикрашена свіжим коріандром Свинина джерк Путо з кавою, свіжоспечене солодке тістечко Путо з кавою
Секрето з іберійської свинини, подане з дольками лимона та овочами на грилі.
Соковиті шматочки мармурової свинини, що тануть у роті.

Секрето з іберійської свинини

Автор: Flavelo
Рецепти Основні страви
«Iberico Secreto» — це прихований скарб світу свинини, анатомічне диво, яке ховається між лопаткою і салом. Що робить його справді особливим, так це мармуровість: жирова тканина, що проходить між м'язовими волокнами, — це не просто жир, а плавке «золото» з горіховим присмаком, завдяки вигодовуванню тварин жолудями. Під час смаження цей жир поливає м'ясо зсередини, тому результат виходить соковитішим, ніж будь-що, що ви куштували раніше.
🕒 Підготовка 30 хв
🍳 Приготування 10 хв
⌛ Загальний час 45 хв
🍽️ Порції 4 порції
🔥 Калорії 600 ккал
🌍 Кухня Іспанська

Інгредієнти

Необхідне обладнання

  • Чавунна сковорода або гриль (для утримання тепла)
  • Щипці для м'яса
  • Гострий ніж для нарізки

Інструкції

1 ✓

Темперування: вийміть м'ясо з холодильника принаймні за 30 хвилин до смаження, щоб воно нагрілося до кімнатної температури.

Порада: Якщо ви кинете холодне м'ясо на гарячу сковороду, температура різко впаде, і м'ясо почне тушкуватися замість смаження. Крім того, середина може залишитися сирою, коли зовні воно підгорить (вирівнювання температури).
2 ✓

Підготовка: розігрійте сковороду або гриль до появи диму. Жир під нього не потрібен!

Порада: У м'ясі Іберіко стільки внутрішньом'язового жиру, що його цілком достатньо для смаження. Якщо ви додасте ще олії, то тільки обтяжите його.
3 ✓

Смаження: покладіть м'ясо на гарячу поверхню. Смажте з кожного боку 2-3 хвилини, поки не утвориться глибока темно-коричнева хрустка скоринка.

Порада: Цей темно-коричневий колір і смажений смак дає реакція Майяра, яка є зустріччю амінокислот і цукрів у м'ясі при високій температурі. Це і є «умамі».
4 ✓

Відпочинок: перекладіть м'ясо на обробну дошку і дайте йому спокій на 5 хвилин. Не розрізайте відразу!

Порада: Під час смаження м'язові волокна скорочуються і вичавлюють вологу до центру м'яса. Під час відпочинку волокна розслабляються, і сік знову розподіляється по всьому шматку.
5 ✓

Подача: наріжте тонкими смужками перпендикулярно волокнам, потім посипте крупною сіллю і перцем.

Порада: Посоливши в кінці, ви збережете хрустку структуру кристалів солі, що дає цікавий контраст з м'яким м'ясом. А розріз перпендикулярно волокнам робить м'язові волокна коротшими, тому шматок відчувається м'якшим.

Часті запитання про рецепт

Чи можу я просмажити повністю (well-done)?
Технічно так, але це гастрономічний гріх. Якщо пересмажити, жир витече, і м'ясні волокна висохнуть. Мета — рожева, соковита середина.
Немає солі Maldon, чи підійде звичайна?
За смаком так, але через текстуру пластівці крупної солі додають додатковий хрускіт м'якому м'ясу.

Інгредієнти

  • 500 г Секрето іберійської свинини (кімнатної температури)
  • 1 ст. л. Велика морська сіль (напр., Maldon)
  • 1 ч. л. Свіжомелений чорний перець
  • 1 гілочка Свіжий розмарин (за бажанням)