Каштановий десерт у склянці поданий на стіл Каштановий десерт у склянці Хліб з помідорами і фуетом, свіжий багет, помідори та скибочки фуету Хліб з помідорами і фуетом Соус барбекю з бурбоном у мисці, зі свіжими спеціями та м'ясом на грилі на задньому плані. Соус барбекю з бурбоном Валлійський рербіт з вустерським соусом, у сирному соусі, на підсмаженому хлібі Валлійський рербіт з вустерським соусом Шоколадний мафін з м’яким тістом і шматочками розтопленого шоколаду всередині Шоколадний мафін Свіжоспечений баннок, із золотисто-коричневим м'яким тістом, нарізаний скибками Баннок у духовці Панірований фалукорв зі смаженими овочами Фалукорв у паніровці, смажений Osso buco з чебрецем, м'яка теляча гомілка в ароматичному соусі, посипана гремолатою Osso buco з чебрецем Рава понгал, поданий зі свіжим коріандром і прикрасою з тертого кокосу Рава понгал Соєвий соус з васабі поданий поруч із суші Соєвий соус з васабі Сирно-спаржевий пиріг у золотисто-коричневому тісті, з викладеною спаржею Пребіотичний пиріг з кисломолочним сиром та спаржею Холодний чай з м'ятою, ромом та льодом у склянці М'ятно-ромовий холодний чай Мариновані кільця кальмарів зі спеціями в банці Мариновані кільця кальмарів зі спеціями Гострий маринований інжир у банці Гострий маринований інжир Свіжоспечений штрудель з лавандою, посипаний цукровою пудрою Штрудель з лавандою Біколь експрес з крилатими бобами, поданий з сигарильяс і кінзою Біколь експрес з крилатими бобами Панта бхат з йогуртом, прикрашений зеленим чилі та олією з насінням гірчиці Панта бхат з йогуртом Апетитний томатний соус матбуха з червоним перцем у мисці Класична матбуха Песто з петрушкою та мигдалем, свіжоприготоване Песто з петрушкою та мигдалем Овочевий паштет барбекю на грилі в тарілці Овочевий паштет барбекю на грилі Каштановий десерт у склянці поданий на стіл Каштановий десерт у склянці Хліб з помідорами і фуетом, свіжий багет, помідори та скибочки фуету Хліб з помідорами і фуетом Соус барбекю з бурбоном у мисці, зі свіжими спеціями та м'ясом на грилі на задньому плані. Соус барбекю з бурбоном Валлійський рербіт з вустерським соусом, у сирному соусі, на підсмаженому хлібі Валлійський рербіт з вустерським соусом Шоколадний мафін з м’яким тістом і шматочками розтопленого шоколаду всередині Шоколадний мафін Свіжоспечений баннок, із золотисто-коричневим м'яким тістом, нарізаний скибками Баннок у духовці Панірований фалукорв зі смаженими овочами Фалукорв у паніровці, смажений Osso buco з чебрецем, м'яка теляча гомілка в ароматичному соусі, посипана гремолатою Osso buco з чебрецем Рава понгал, поданий зі свіжим коріандром і прикрасою з тертого кокосу Рава понгал Соєвий соус з васабі поданий поруч із суші Соєвий соус з васабі Сирно-спаржевий пиріг у золотисто-коричневому тісті, з викладеною спаржею Пребіотичний пиріг з кисломолочним сиром та спаржею Холодний чай з м'ятою, ромом та льодом у склянці М'ятно-ромовий холодний чай Мариновані кільця кальмарів зі спеціями в банці Мариновані кільця кальмарів зі спеціями Гострий маринований інжир у банці Гострий маринований інжир Свіжоспечений штрудель з лавандою, посипаний цукровою пудрою Штрудель з лавандою Біколь експрес з крилатими бобами, поданий з сигарильяс і кінзою Біколь експрес з крилатими бобами Панта бхат з йогуртом, прикрашений зеленим чилі та олією з насінням гірчиці Панта бхат з йогуртом Апетитний томатний соус матбуха з червоним перцем у мисці Класична матбуха Песто з петрушкою та мигдалем, свіжоприготоване Песто з петрушкою та мигдалем Овочевий паштет барбекю на грилі в тарілці Овочевий паштет барбекю на грилі
Osso buco, подане з різотто, посипане гремолатою, соковита теляча гомілка на подушці з різотто
Класична подача: шафранове різотто та ніжна телятина

Osso buco з різотто

Автор: Flavelo
Рецепти Основні страви
Шлюб «Risotto alla Milanese» та Osso Buco є одним з найбільш знакових дуетів італійської кухні. За легендою, різотто з шафраном народилося випадково, коли скляр, який розписував вікна міланського собору, додав шафран до рису, щоб той став золотистим, як його фарби. Кремовий, багатий на крохмаль рис є ідеальним носієм густого соку м'яса. У цьому рецепті потрібно паралельно застосовувати дві техніки: терпляче, повільне тушкування для м'яса та постійне, ретельне помішування для різотто.
🕒 Підготовка 35 хв
🍳 Приготування 2 год
⌛ Загальний час 2 год 35 хв
🍽️ Порції 4 порції
🔥 Калорії 850 ккал
🌍 Кухня Італійська

Інгредієнти

Необхідне обладнання

  • Дві великі каструлі (одна для м'яса, одна для різотто)
  • Ополоник (для різотто)
  • Дерев'яна ложка

Інформація про алергени

⚠️ Молоко (вершкове масло, сир)
⚠️ Селера
⚠️ Глютен (борошно)
⚠️ Діоксид сірки (вино)

Інструкції

1 ✓

Приготуйте Osso Buco звичайним способом: обсмажте обваляне в борошні м'ясо, вийміть. Обсмажте овочі, томатну пасту, залийте вином, потім бульйоном. Поверніть м'ясо і варіть до м'якості 1,5–2 години.

Порада: Таймінг — це ключ: м'ясо має бути готовим і відпочивати, коли приготується різотто.
2 ✓

Бл. за 20 хвилин до подачі почніть готувати різотто: у каструлі на невеликій кількості масла обсмажте рис 1-2 хвилини, поки краї зерен не стануть прозорими.

Порада: Це фаза «tostatura» (обсмажування): тепло запечатує зерна, тому вони не розварюються, а залишаються пружними.
3 ✓

Розчиніть шафран в ополонику гарячого бульйону. Почніть додавати гарячий бульйон до рису, лише по одному ополонику за раз, постійно помішуючи.

Порада: Додавайте нову порцію рідини тільки тоді, коли рис увібрав попередню. Рис повинен бути «спраглим».
4 ✓

Варіть рис бл. 16-18 хвилин, поки він не стане «al dente» (на зубок). Тоді зніміть з вогню.

Порада: Різотто добре, коли воно текуче, хвилясте («all'onda»), а не тверда бетонна грудка.
5 ✓

Вмішайте в гарячий рис холодне вершкове масло та тертий пармезан. Дайте відпочити 2 хвилини під кришкою.

Порада: Це «mantecatura» (надання кремовості): холодне масло утворює емульсію з гарячим крохмальним соком, від цього воно стає справді шовковистим.
6 ✓

Подавайте різотто з м'ясом і посипте свіжою гремолатою (суміш лимонної цедри, часнику, петрушки).

Порада: Землистий смак шафрану та свіжість лимона чудово доповнюють одне одного.

Часті запитання про рецепт

Який рис використовувати?
Виключно круглий рис з високим вмістом крохмалю, такий як Арборіо або Карнаролі. Довгозернистий рис не буде кремовим.
Чому потрібно постійно помішувати різотто?
Помішування стирає крохмаль з поверхні рисових зерен, що загущує рідину для варіння і створює характерну кремову консистенцію.

Інгредієнти

  • 1000 г Скибочки телячої гомілки (на кістці)
  • 50 г Вершкове масло (для м'яса)
  • 30 мл Оливкова олія
  • 2 шт. Морквa
  • 2 шт. Селера
  • 1 шт. Червона цибуля
  • 200 мл Сухе біле вино
  • 500 мл Яловичий бульйон (для м'яса)
  • 2 ст. л. Томатна паста
  • 1 ч. л. Цедра лимона (терта)
  • 2 зуб. Часник
  • 1 пучок Свіжа петрушка
  • 1 ч. л. Сіль
  • 0.5 ч. л. Чорний перець
  • 320 г Рис для різотто (Арборіо)
  • 1200 мл Гарячий бульйон (для різотто)
  • 50 г Холодне вершкове масло (для різотто)
  • 60 г Пармезан (тертий)
  • 1 дрібка Шафран