Чізкейк з вівсяним печивом, поданий скибочками Чізкейк з вівсяним печивом Гаджар ка халва, свіжоподана, з кардамоном та мигдалем Гаджар ка халва з кардамоном Овочевий біск, багатий вершковий суп Овочевий біск Вершковий соус з паприкою поданий на стіл Вершковий соус з паприкою Соус барбекю з кунжутом, медом та соєвим соусом подано Соус барбекю з кунжутом, медом та соєвим соусом Піца Фрутті ді Маре з копченим лососем Піца Фрутті ді Маре з копченим лососем Risengrød, поданий з чорничним варенням, прикрашений кремовим рисом і свіжим чорничним варенням. Рисовий пудинг (Risengrød) з чорничним варенням Плов з буряком та овочами, поданий з коричневим рисом, червоними та помаранчевими овочами Пребіотичний плов з буряком та овочами Брецель з песто, готовий до подачі Брецель з песто Запіканка з куркою та броколі з соковитим філе курячої грудки та розплавленим сиром зверху Запіканка з куркою та броколі Айвар з волоськими горіхами Айвар з волоськими горіхами Пробіотична полунична комбуча Пробіотична полунична комбуча Медова запечена морква, подана зі свіжою петрушкою та карамелізованою скоринкою Пребіотична печена морква з медом Шоколадний Таньюань, подається з мигдальним молоком, свіжими фруктами та шоколадним соусом Шоколадний таньюань Avial із зеленою квасолею та кокосовою стружкою в традиційному посуді Avial із зеленою квасолею Пе-де-молеке з карамеллю, горіховий десерт з хрустким карамельним шаром Пе-де-молеке з карамеллю Каліфорнійське буріто з картоплею фрі, яловичиною та сиром Каліфорнійське буріто Мигдально-медовий палео скон Мигдально-медовий палео скон Свинина Джерк, прикрашена свіжим коріандром Свинина джерк Путо з кавою, свіжоспечене солодке тістечко Путо з кавою Чізкейк з вівсяним печивом, поданий скибочками Чізкейк з вівсяним печивом Гаджар ка халва, свіжоподана, з кардамоном та мигдалем Гаджар ка халва з кардамоном Овочевий біск, багатий вершковий суп Овочевий біск Вершковий соус з паприкою поданий на стіл Вершковий соус з паприкою Соус барбекю з кунжутом, медом та соєвим соусом подано Соус барбекю з кунжутом, медом та соєвим соусом Піца Фрутті ді Маре з копченим лососем Піца Фрутті ді Маре з копченим лососем Risengrød, поданий з чорничним варенням, прикрашений кремовим рисом і свіжим чорничним варенням. Рисовий пудинг (Risengrød) з чорничним варенням Плов з буряком та овочами, поданий з коричневим рисом, червоними та помаранчевими овочами Пребіотичний плов з буряком та овочами Брецель з песто, готовий до подачі Брецель з песто Запіканка з куркою та броколі з соковитим філе курячої грудки та розплавленим сиром зверху Запіканка з куркою та броколі Айвар з волоськими горіхами Айвар з волоськими горіхами Пробіотична полунична комбуча Пробіотична полунична комбуча Медова запечена морква, подана зі свіжою петрушкою та карамелізованою скоринкою Пребіотична печена морква з медом Шоколадний Таньюань, подається з мигдальним молоком, свіжими фруктами та шоколадним соусом Шоколадний таньюань Avial із зеленою квасолею та кокосовою стружкою в традиційному посуді Avial із зеленою квасолею Пе-де-молеке з карамеллю, горіховий десерт з хрустким карамельним шаром Пе-де-молеке з карамеллю Каліфорнійське буріто з картоплею фрі, яловичиною та сиром Каліфорнійське буріто Мигдально-медовий палео скон Мигдально-медовий палео скон Свинина Джерк, прикрашена свіжим коріандром Свинина джерк Путо з кавою, свіжоспечене солодке тістечко Путо з кавою
Макарон з винним мусом
Вишуканий макарон з винним мусом

Макарон з винним мусом

Автор: Flavelo
Рецепти Випічка та десерти
Макарон — це «вища школа» кондитерського мистецтва, крихітна коштовність, яка не терпить неточностей. Ця версія підносить французьку елегантність у квадрат: хрустка мигдалева оболонка приховує шовковистий винний ганаш. Кислотність білого вина геніально розбиває солодкість білого шоколаду та мигдалю, тому ми отримуємо вишуканий, дорослий десерт, який не тільки солодкий, але й захоплюючий.
🕒 Підготовка 1 год
🍳 Приготування 15 хв
⌛ Загальний час 3 год 15 хв
🍽️ Порції 12 порції
🔥 Калорії 380 ккал
🌍 Кухня Французька

Інгредієнти

Необхідне обладнання

  • Цифрові кухонні ваги (необхідні для точності)
  • Сито з дрібною сіткою
  • Робот-комбайн або ручний міксер
  • Кондитерський мішок з гладкою насадкою
  • Силіконовий килимок або пергамент для випічки
  • Термометр для цукру (необов'язково, але корисно)

Інформація про алергени

⚠️ Глютен
⚠️ Молоко
⚠️ Яйця
⚠️ Горіхи
⚠️ Діоксид сірки (вино)

Інструкції

1 ✓

Почніть з "сухої" роботи: змішайте мигдалеве борошно та цукрову пудру в блендері з ножами в імпульсному режимі протягом кількох секунд, потім просійте в миску. Більші частинки, що залишилися, викиньте.

Порада: Секрет гладкої поверхні макарона — дрібна фракція. Грудочки борошна призводять до "рябої" поверхні.
2 ✓

Почніть збивати яєчний білок на середній швидкості. Коли він стане пінистим, як мильна піна, частинами додайте цукор. Збивайте, поки він не стане блискучим, густини піни для гоління, і при вийманні вінчика триматиме форму "пташиного дзьоба".

Порада: Цукор стабілізує структуру білка, щоб він не опав під час випікання (денатурація білка).
3 ✓

Мигдалеву суміш вмішайте в піну двома порціями за допомогою лопатки. Тут настає "макаронаж": рішучими рухами розмазуйте тісто по стінках посуду, потім повертайте назад, поки маса не буде стікати з лопатки, як лава (стрічкою).

Порада: Тут ви регулюєте густоту тіста. Якщо перемішати занадто сильно, воно стане рідким і розтечеться; якщо мало, залишиться пікоподібним і трісне (регулювання бульбашок повітря).
4 ✓

Наповніть масою кондитерський мішок і видавіть диски по 3 см на пергамент. Кілька разів постукайте деком об стіл, щоб вийшли зайві бульбашки повітря.

Порада: Постукування допомагає тісту розтікатися і вирівнювати поверхню.
5 ✓

Залиште деко постояти при кімнатній температурі (утворитися скоринці) на 30-45 хвилин, поки верхівки дисків не стануть матовими і не будуть липнути при обережному дотику пальцем.

Порада: Це висихання створює тверду скоринку, під якою пара піднімає тісто, створюючи знамениту "спідничку" (гальмування випаровування).
6 ✓

Випікайте в духовці при 150°C (верхній і нижній нагрів) прибл. 12-15 хвилин. Готово, якщо "спідничка" тверда, а верхівка не рухається, якщо обережно постукати. Дайте повністю охолонути на деку!

Порада: У гарячому вигляді макарон ще м'який і липкий, остаточну хрустку консистенцію він набуває під час остигання.
7 ✓

Приготуйте крем: закип'ятіть біле вино з вершками. Білий шоколад поламайте на дрібні шматочки і залийте гарячими винними вершками. Почекайте хвилину, потім перемішайте до однорідності.

Порада: Гаряча рідина розтоплює жир у шоколаді, створюючи стабільний крем (емульсія).
8 ✓

Поставте крем у холодильник, поки він не застигне до консистенції, придатної для намазування (прибл. 1-2 години). Потім наповніть остиглі половинки макаронів: видавіть порцію на одну половину і обережно накрийте парою.

Порада: Какао-маслу потрібен час для перекристалізації, від цього залежить стійкість крему.
9 ✓

Наповнені макарони покладіть у закриту коробку і витримайте в холодильнику 24 години перед вживанням.

Порада: Макарон "доріває": оболонка вбирає вологу начинки, тому він стає м'яким всередині, хрустким зовні (осмос).

Часті запитання про рецепт

Чому верхівка макарона тріснула?
Ймовірно, ви недостатньо вистояли їх перед випіканням, тому не утворилася "шкірочка", яка б захистила, або температура духовки була занадто високою.
Чому у макарона немає "спіднички"?
Можливо, ви занадто сильно збили піну при перемішуванні, або духовка була недостатньо гарячою для тепла знизу.
Крем вийшов занадто рідким, що робити?
Поставте його назад у холодильник на довший час. Ганашу потрібен час для кристалізації.

Інгредієнти

  • 150 г мигдалеве борошно (дрібного помелу)
  • 150 г цукрова пудра (без крохмалю)
  • 100 г відстояний яєчний білок (кімнатної температури)
  • 50 г цукор
  • 50 мл сухе біле вино
  • 100 мл вершки (мін. 30%)
  • 100 г якісний білий шоколад