Чізкейк з вівсяним печивом, поданий скибочками Чізкейк з вівсяним печивом Гаджар ка халва, свіжоподана, з кардамоном та мигдалем Гаджар ка халва з кардамоном Овочевий біск, багатий вершковий суп Овочевий біск Вершковий соус з паприкою поданий на стіл Вершковий соус з паприкою Соус барбекю з кунжутом, медом та соєвим соусом подано Соус барбекю з кунжутом, медом та соєвим соусом Піца Фрутті ді Маре з копченим лососем Піца Фрутті ді Маре з копченим лососем Risengrød, поданий з чорничним варенням, прикрашений кремовим рисом і свіжим чорничним варенням. Рисовий пудинг (Risengrød) з чорничним варенням Плов з буряком та овочами, поданий з коричневим рисом, червоними та помаранчевими овочами Пребіотичний плов з буряком та овочами Брецель з песто, готовий до подачі Брецель з песто Запіканка з куркою та броколі з соковитим філе курячої грудки та розплавленим сиром зверху Запіканка з куркою та броколі Айвар з волоськими горіхами Айвар з волоськими горіхами Пробіотична полунична комбуча Пробіотична полунична комбуча Медова запечена морква, подана зі свіжою петрушкою та карамелізованою скоринкою Пребіотична печена морква з медом Шоколадний Таньюань, подається з мигдальним молоком, свіжими фруктами та шоколадним соусом Шоколадний таньюань Avial із зеленою квасолею та кокосовою стружкою в традиційному посуді Avial із зеленою квасолею Пе-де-молеке з карамеллю, горіховий десерт з хрустким карамельним шаром Пе-де-молеке з карамеллю Каліфорнійське буріто з картоплею фрі, яловичиною та сиром Каліфорнійське буріто Мигдально-медовий палео скон Мигдально-медовий палео скон Свинина Джерк, прикрашена свіжим коріандром Свинина джерк Путо з кавою, свіжоспечене солодке тістечко Путо з кавою Чізкейк з вівсяним печивом, поданий скибочками Чізкейк з вівсяним печивом Гаджар ка халва, свіжоподана, з кардамоном та мигдалем Гаджар ка халва з кардамоном Овочевий біск, багатий вершковий суп Овочевий біск Вершковий соус з паприкою поданий на стіл Вершковий соус з паприкою Соус барбекю з кунжутом, медом та соєвим соусом подано Соус барбекю з кунжутом, медом та соєвим соусом Піца Фрутті ді Маре з копченим лососем Піца Фрутті ді Маре з копченим лососем Risengrød, поданий з чорничним варенням, прикрашений кремовим рисом і свіжим чорничним варенням. Рисовий пудинг (Risengrød) з чорничним варенням Плов з буряком та овочами, поданий з коричневим рисом, червоними та помаранчевими овочами Пребіотичний плов з буряком та овочами Брецель з песто, готовий до подачі Брецель з песто Запіканка з куркою та броколі з соковитим філе курячої грудки та розплавленим сиром зверху Запіканка з куркою та броколі Айвар з волоськими горіхами Айвар з волоськими горіхами Пробіотична полунична комбуча Пробіотична полунична комбуча Медова запечена морква, подана зі свіжою петрушкою та карамелізованою скоринкою Пребіотична печена морква з медом Шоколадний Таньюань, подається з мигдальним молоком, свіжими фруктами та шоколадним соусом Шоколадний таньюань Avial із зеленою квасолею та кокосовою стружкою в традиційному посуді Avial із зеленою квасолею Пе-де-молеке з карамеллю, горіховий десерт з хрустким карамельним шаром Пе-де-молеке з карамеллю Каліфорнійське буріто з картоплею фрі, яловичиною та сиром Каліфорнійське буріто Мигдально-медовий палео скон Мигдально-медовий палео скон Свинина Джерк, прикрашена свіжим коріандром Свинина джерк Путо з кавою, свіжоспечене солодке тістечко Путо з кавою
Качина грудка з сухофруктами, подача
Рожева качина грудка під соусом із сухофруктів

Качина грудка з сухофруктами

Автор: Flavelo
Рецепти Основні страви
Смаження качиної грудки — це гра терпіння: товстий шар жиру треба витоплювати повільно, щоб шкіра була тонкою, як вафля, і хрусткою, а не гумовою. Концентрована солодкість сухофруктів і кислота червоного вина є ідеальним контрапунктом до багатого, жирного м'яса качки. Ця страва — одна з найблагородніших страв класичного угорського святкового столу, де найважливіша гармонія смаків.
🕒 Підготовка 15 хв
🍳 Приготування 25 хв
⌛ Загальний час 50 хв
🍽️ Порції 4 порції
🔥 Калорії 680 ккал
🌍 Кухня Угорська

Інгредієнти

Необхідне обладнання

  • Холодна сковорода (бажано з товстим дном)
  • Гострий ніж для надрізання
  • Алюмінієва фольга для відпочинку
  • Оброблена дошка

Інформація про алергени

⚠️ Молоко
⚠️ Діоксид сірки (у вині)

Інструкції

1 ✓

Качині грудки помийте, потім повністю висушіть паперовим рушником. Сторону зі шкірою надріжте гострим ножем (зробіть насічки клітинкою) так, щоб не порізати м'ясо, тільки шар жиру.

Порада: Через надрізи жир зможе вийти з-під шкіри, завдяки цьому результат буде тонким і хрустким.
2 ✓

Посоліть і поперчіть м'ясо з усіх боків. Покладіть грудки шкірою вниз на ХОЛОДНУ сковороду. Увімкніть середній вогонь.

Порада: Суть холодного старту в тому, щоб повільно витопити жир. Якщо покласти на гарячу сковороду, шкіра згорить до того, як з-під неї витопиться жир [витоплювання жиру].
3 ✓

Смажте сторону зі шкірою прибл. 8-10 хвилин, поки вона не стане золотисто-коричневою і хрусткою, а більша частина жиру не витопиться. Зайвий жир тим часом зливайте.

Порада: У злитому жирі м'ясо не «вариться», а смажиться, тому залишається хрусткішим.
4 ✓

Переверніть м'ясо і смажте м'ясну сторону ще 3-5 хвилин (залежно від бажаного ступеня просмажування). Натисніть пальцем: якщо пружне, як кінчик вашого носа, то це rosé.

Порада: Білки під впливом тепла тверднуть, тому за твердістю м'яса ми можемо судити про ступінь готовності [коагуляція].
5 ✓

Вийміть м'ясо на тарілку, вільно накрийте алюмінієвою фольгою і дайте відпочити принаймні 10 хвилин.

Порада: Під час смаження молекули м'яса скорочуються і виштовхують вологу в центр м'яса. Під час відпочинку волокна розслабляються, і соки знову розподіляються по всьому шматку.
6 ✓

До речовин смаження, що залишилися в сковороді, влийте червоне вино (обережно, буде парувати!), і зішкребіть з дна коричневі шматочки. Додайте мед, розмарин і нарізані сухофрукти.

Порада: Карамелізований шар, що прикипів до дна сковороди, сповнений смаку, його розчиняє вино [деглазування].
7 ✓

Кип'ятіть соус 4-5 хвилин, поки він не почне ставати сиропоподібним. В кінці вмішайте кубики холодного масла для блискучої, шовковистої консистенції.

Порада: Холодне масло емульгує соус, робить його густішим і кремовішим [монтування].
8 ✓

Тонко наріжте відпочилу качину грудку і подавайте, поливши фруктовим соусом.

Порада: М'ясо ріжте перпендикулярно до напрямку волокон, так при жуванні ви зустрінете коротші волокна, від чого воно буде здаватися м'якшим.

Часті запитання про рецепт

Чому качка стала жорсткою?
Ймовірно, вона пересмажена. Качина грудка найсмачніша, коли середина ще рожева (rosé). Повністю просмажена качина грудка висихає і стає твердою.
Що робити з витопленим жиром?
У жодному разі не виливайте! Процідіть у чисту банку. Качиний жир на вагу золота для смаженої картоплі або грінок.

Інгредієнти

  • 4 шт. Качина грудка (зі шкірою)
  • 100 г Чорнослив (без кісточок)
  • 100 г Курага
  • 150 мл Сухе червоне вино
  • 2 ст. л. Квітковий мед
  • 2 гілочки Свіжий розмарин
  • 1 ч. л. Сіль
  • 1 дрібка Свіжомелений перець
  • 30 г Холодне вершкове масло