Карамельно-марципанове парфе

Парфе походить від французького слова 'parfait', що означає досконалий – і цей десерт справді близький до цього. На відміну від морозива, яке потрібно перемішувати під час заморожування, секрет парфе – у високому вмісті жиру і яєчних жовтках, які запобігають утворенню великих кристалів льоду. У цьому рецепті характер паленого цукру зустрічається з мигдальною солодкістю марципану, утворюючи елегантний, морозний крем, який під час танення розкриває своє справжнє багатство смаку.
🕒 Підготовка 30 хв
🍳 Приготування 15 хв
Загальний час 5 год 45 хв
🍽️ Порції 6 порції
🔥 Калорії 500 ккал
🌍 Кухня Міжнародна

Інгредієнти

Необхідне обладнання

  • Каструля з товстим дном
  • Міксер (електричний)
  • Тертка
  • Форма для заморожування (напр. для кексу)
  • Харчова плівка

Інформація про алергени

⚠️ Молоко
⚠️ Яйце
⚠️ Мигдаль

Інструкції

1

Підготуйте карамель: цукор і воду покладіть у каструлю. На середньому вогні, не перемішуючи, кип'ятіть, поки вода не випарується, а цукор не стане гарного золотисто-коричневого кольору.

Порада: Вода допомагає цукру рівномірно плавитися, але потрібне терпіння, поки вона випарується. Якщо перемішувати, цукор може кристалізуватися на ложці.
2

Зніміть карамель з вогню і відразу вмішайте масло. Обережно, може бризкати! Перемішайте до однорідності.

Порада: Жир масла зупиняє підсмажування цукру і робить консистенцію більш кремовою.
3

Яєчні жовтки збийте до піни з ванільним цукром. Повільно, тонкою цівкою вливайте ще теплу (але не гарячу!) масляну карамель, постійно помішуючи.

Порада: Це називається вирівнюванням температури або темперуванням: якщо гарячу карамель різко вилити на яйця, вийде омлет. [Регулювання коагуляції білків]
4

Вилийте все назад у каструлю і на слабкому вогні, постійно помішуючи, трохи загустіть. Не кип'ятіть! Потім дайте охолонути до теплого стану.

Порада: Нагрівайте лише до тих пір, поки яйце не загустить крем (як англійський крем).
5

Марципан покладіть на 10 хвилин у морозилку, потім натріть на великій тертці. Вмішайте какао-порошок і натертий марципан у теплий карамельний крем.

Порада: Холодний марципан набагато легше натирати, він не розмазується по тертці.
6

Холодні вершки збийте в м'яку піну. Не потрібно, щоб вона була кам'яною, просто щоб тримала форму. Обережно введіть у карамельну основу.

Порада: Дрібні бульбашки повітря у збитих вершках зроблять заморожений десерт легким. Якщо перебити вершки, парфе буде схоже на масло.
7

Вистеліть форму харчовою плівкою (так буде легко вийняти). Вилийте масу, розрівняйте і поставте в морозильну камеру мінімум на 4-5 годин.

Порада: Верх також накрийте, щоб не увібрало запах холодильника.

Часті запитання про рецепт

Чому парфе кристалізувалося?
Ймовірно, вершки були недостатньо жирними, або в крем потрапило забагато води. Цукор і жир діють як 'антифриз'.
Як довго можна зберігати?
У морозилці, добре загорнутим, зберігає якість 2-3 тижні, потім може втрачати смак.

Інгредієнти

  • 100 г марципанова маса
  • 300 мл вершки для збивання (холодні)
  • 100 г цукор-пісок
  • 50 мл вода
  • 3 шт. яєчний жовток
  • 1 пак. ванільний цукор
  • 2 ст. л. несолодкий какао-порошок
  • 30 г вершкове масло